کباب کردن و سایر روشهای پخت و پز در درجه حرارت بالا ممکن است خطر فشار خون بالا را افزایش دهد
21 مارس 2018 - بر طبق تحقیقات اولیه ی ارائه شده در جلسات علمی اپیدمیولوژی و پیشگیری، شیوه ی زندگی و سلامت کاردیومتابولیک که توسط انجمن قلب آمریکا، برگزار گردید، احتمال ابتلا به فشار خون بالا در میان افرادی که به طور مرتب گوشت، مرغ و ماهی را در دمای بالا کباب کرده(grill)، یا بر روی شعله ی مستقیم قرار می دهند(broil) و یا تنوری(roast) می کنند، بیشتر است.
محققان روش های پخت و پز و توسعه ی فشار خون بالا را در افرادی که به طور منظم گوشت گاو، مرغ یا ماهی خورده بودند، در 32،925 زن شرکت کننده در مطالعه سلامت پرستاران ،53،852 زن شرکت کننده در مطالعه سلامت پرستاران  II؛ و 17،104 مرد در مطالعات پیگیری های متخصصان بهداشت حرفه ای، مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. اطلاعات مربوط به پخت و پز دقیق در هر یک از این مطالعات درازمدت جمع آوری شد. هیچ یک از افراد شرکت کننده به فشار خون بالا، دیابت، بیماری قلبی یا سرطان هنگام ثبت نام مبتلا نبودند، اما در طی 12 تا 16 سال پیگیری، ​​37123 نفر به فشار خون بالا مبتلا شدند.
تجزیه و تحلیل گزارش شرکت کنندگانی که به خوردن حداقل دو بار گوشت قرمز، مرغ یا ماهی در هفته اشاره کرده بودند، نشان داد که:

·        خطر ابتلا به فشار خون بالا در افرادی که گوشت گاو، یا مرغ و یا ماهی را بیش از 15 بار در ماه کباب کرده، یا بر روی شعله ی مستقیم قرار می دهند و یا تنوری می کنند در مقایسه با افرادی که این کار را کمتر از 4 بار در ماه انجام می دهند، 17 درصد بیشتر است.

·        خطر ابتلا به فشار خون بالا در کسانی که غذای خود را بیشتر کبابی یا تنوری می کنند(well done)، در مقایسه با کسانی که ترجیح می دهند گوشت خام تری را مصرف کنند، 15 درصد بیشتر است.

·        خطر ابتلا به فشار خون بالا، در افرادی که تخمین زده شده است بالاترین میزان آمین های هتروسیکلیک معطر یا  HAAs[1] را مصرف می کنند - مواد شیمیایی که هنگام سوخته شدن پروتئین گوشت و یا هنگامیکه گوشت در معرض دمای بالا قرار می گیرد، تشکیل می شوند- نسبت به کسانی که کمترین میزان HAAs را مصرف می کنند، 17درصد بیشتر است.

محققان رابطه بین درجه حرارت پخت و پز، روش، میزان پخته شدن و فشار خون بالا را مستقل از میزان مصرف مواد غذایی یا نوع آن دانستند.
پرفسور Gang Liu،نویسنده اصلی از این مطالعه و پژوهشگر فوق دکترای بخش تغذیه در دانشکده ی بهداشت عمومی چان در دانشگاه هاروارد در بوستون گفت: مواد شیمیایی تولید شده به دلیل پخت و پز گوشت در دماهای بالا باعث ایجاد استرس اکسیداتیو، التهاب و مقاومت به انسولین در مطالعات حیوانی، شده است و این مسیرها همچنین ممکن است منجر به افزایش خطر ابتلا به فشار خون بالا، گردند.
استرس اکسیداتیو، التهاب و مقاومت به انسولین برروی لایه ی داخلی پوشاننده ی عروق خونی تاثیر گذاشته و با توسعه ی آترواسکلروز( روندی که منجر به بیماری قلبی می شود)، باعث تنگی شرایین می شوند.
مهم است که توجه داشته باشیم که این مطالعه روندی را شناسایی کرده است، اما این روند یک رابطه ی علی و معلولی نیست.این یافته ها با محدودیتهای همراه است، زیرا داده ها از پرسشنامه هایی جمع آوری شده است که شامل انواع خاصی از گوشت(مانند گوشت خوک و گوشت گوسفند) و برخی روش های پخت و پز (مانند جوشاندن و آهسته پختن و تفت دادن در روغن داغ) نمی باشند.از آنجایی که شرکت کنندگان همه متخصصین بهداشتی و اغلب قفقازی(سفید پوست) بودند، نتایج ممکن است به گروه های دیگر قابل تعمیم نباشد.
پرفسور Gang Liu گفت: یافته های ما نشان می دهد که شما می توانید خطر ابتلا به فشار خون بالا را در خود کاهش دهید، اگر شما غذاها را بمیزان زیادی نپزید و از روش های پخت و پز بر روی شعله ی مستقیم و یا درجه حرارت بالا از جمله کباب کردن، تنوری کردن یا پختن در فر، استفاده نکنید. بودجه ی این مطالعه از طرف موسسه ی ملی قلب، ریه و خونتامین شد.

منبع:

www.sciencedaily.com/releases/2018/03/180321162250.htm