28 فوریه 2025 - فوریه ماه ملی عاشقان سیب زمینی است و بهترین زمان برای صحبت در مورد یکی از محبوب ترین غذاهای جهان و رفع سوء تفاهمات در مورد آن است. سیب زمینی اغلب شهرت بدی یافته است، اما تحقیقات جدید نشان می دهد که سیب زمینی واقعاً می تواند در کاهش وزن و بهبود مقاومت به انسولین نقش داشته باشد، به ویژه برای افرادی که دچار اختلال متابولیسم گلوکز هستند.
در این پرسش و پاسخ با پرفسور Candida J. Rebello، استادیار و مدیر برنامه تغذیه و بیماری های مزمن در مرکز تحقیقات زیست پزشکی پنینگتون، به بررسی این موضوع می پردازیم که چگونه تغییرات ساده در رژیم غذایی، مانند ترکیب بیشتر سیب زمینی که به روش صحیح طبخ شده است، می تواند به افراد در خوردن وعده های غذایی رضایت بخش و در عین حال مدیریت سلامتشان کمک کند.
ما همچنین برخی از باورهای غلط رایج در مورد سیب زمینی را برطرف خواهیم کرد و مزایای تغذیه ای شگفت انگیز آن را بررسی خواهیم نمود. اگر تا به حال شک داشتید که سیب زمینی می تواند در یک رژیم غذایی سالم قرار بگیرد، این تحقیق ممکن است نظر شما را تغییر دهد.
مشکلی که تحقیق شما سعی در حل آن دارد، چیست؟
یکی از بیماری های شایع که با چاقی همراه است، دیابت نوع 2 است. اختلال در توانایی حفظ سطح قند خون با مقاومت به انسولین شروع می شود. بنابراین، هدف تحقیق من تعدیل وزن بدن و تعدیل پاسخ قند خون در افراد مبتلا به چاقی و مقاومت به انسولین است.
آیا می توانید یک مرور کلی از تحقیقات خود در مورد سیب زمینی به اشتراک بگذارید؟
سیب زمینی از نظر چگالی انرژی، در سطح پایینی قرار دارد. جدول مقایسه ی سیب زمینی با سایر غذاهای نشاسته ای پخته شده، این موضوع را نشان می دهد.
.jpg)
در مطالعه خود، ما 40 درصد از گوشت یا ماهی را در دستور العمل های اصلی به جای غذای اصلی با سیب زمینی جایگزین کردیم تا ضمن حفظ اندازه های رضایت بخش، محتوای انرژی را کاهش دهیم. سیب زمینی‌ها برای افزایش محتوای فیبر غذایی آماده شدند به عنوان مثال، قبل از افزودن به ظرف غذا به مدت 24 ساعت قبل با پوست جوشانده و خنک شدند. برنامه غذایی این روز شامل میوه ها، سبزیجات، غلات کامل، محصولات لبنی و گهگاهی دسر بود. میانگین کاهش وزن پس از این برنامه 5.6 درصد از وزن بدن یا 5.8 کیلوگرم در هشت هفته بود و مقاومت به انسولین افراد شرکت کننده کاهش یافت. شرکت کنندگان با وجود کاهش ناخواسته ی انرژی دریافتی، احساس سیری کردند.
تاثیر این تحقیق چیست؟
تغییر رفتار برای اکثر مردم سخت است. امیدوار کننده ترین موضوع در مورد این تغییر این است که قالب ها و سلسله مراتب موجود را به چالش نمی کشد، بلکه تغییرات استراتژیک و تدریجی ایجاد می کند.
چگالی انرژی به مقدار انرژی در یک وزن خاص غذا یا کیلوکالری در گرم غذا اشاره دارد. بنابراین، اجزایی مانند آب (0 کیلوکالری در گرم) و فیبر غذایی که متابولیزه نمی شوند، بدون ارائه ی انرژی یا کالری به حجم غذا می افزایند. فقط نوشیدن آب اضافی به عنوان نوشیدنی همراه با غذا در کاهش انرژی دریافتی موثر نیست، بلکه باید در غذا گنجانده شود.
ما می دانیم که مردم تمایل دارند وزن ثابتی از غذا را دریافت کنند. بنابراین، حفظ اندازه سهمی که مردم به مصرف آن عادت دارند و در عین حال کاهش محتوای انرژی، در طیف وسیعی از الگوهای غذایی قابل اجرا است. محدودیت کالری مصرف غذا را کاهش می دهد، اما سیگنال‌های داخلی و خارجی قوی بر تنظیم تعادل انرژی در سطح ناخودآگاه ما تأثیر می گذارند و پیام های ساده برای کمتر خوردن برای کاهش وزن پایدار بی اثر هستند.
با رژیم غذایی که تراکم انرژی کمتری دارد، افراد بدون محدودیت کالری آگاهانه کمتر غذا می خورند. اندازه وعده ها بزرگ و رضایت بخش است (غذاها با حجم بالا)، و رژیم غذایی به احتمال زیاد در طولانی مدت پایدار است.
این چگونه بر افراد مبتلا به دیابت نوع 2 تأثیر می گذارد؟
تقریباً 80 درصد افراد چاق مبتلا به دیابت نوع 2 هستند. این نوع رژیم غذایی وزن بدن را کاهش داد و پاسخ گلوکز خون را تعدیل کرد. اضافه وزن و قند خون بالا از اجزای اصلی دیابت نوع 2 هستند.
آیا تصورات غلطی در مورد سیب زمینی وجود داشت که تحقیقات شما به رفع آنها کمک کرد؟
سیب زمینی یکی از محبوب ترین غذاهای جهان است که مواد مغذی مهمی را بدون کالری زیاد فراهم می کند. بنابراین، استفاده از سیب زمینی برای گسترش مفهوم کاهش مصرف گوشت و در بر گرفتن جایگزین های غیر حیوانی بدون تأثیر بر اندازه وعده غذایی، برای مصرف کنندگان جذاب است.
با این وجود، مطالعات اپیدمیولوژیک سیب زمینی ها را در دسته «غذای گیاهی کمتر سالم» دسته بندی کرده و مصرف آن را با افزایش وزن مرتبط کرده اند. همچنین مصرف سیب زمینی را با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط دانسته اند. مطالعه ما نشان داد که یک الگوی غذایی سالم، شامل سیب زمینی که به روشی صحیح طبخ شده است، وزن بدن را کاهش می دهد و پاسخ گلوکز خون را تعدیل می کند.
بسیاری سیب زمینی را فقط کربوهیدرات می دانند. سیب زمینی چه نوعی از مواد مغذی ضروری را به بدن ارائه می دهد؟ محتوای فیبر موجود در سیب زمینی چگونه بر هضم و سلامت کلی تأثیر می گذارد؟
سیب زمینی دارای چربی ناچیز و چگالی انرژی پایینی است در حالی که مواد مغذی حیاتی، به ویژه فیبر رژیمی و پتاسیم را ارائه می دهد، که توسط دستورالعمل های غذایی 2020-2025 به عنوان "مواد مغذی مورد توجه سلامت عمومی" تعیین شده است. سیب زمینی یک غذای ارزان قیمت است که تقریباً 30٪ از کل سبزیجات مصرفی در ایالات متحده (ایالات متحده) را شامل می شود.
جایگزین سیب زمینی ها عمدتاً با محتوای نشاسته شان تعریف می شوند، منبع غنی از مواد مغذی و فیتوکمیکال‌ها هستند و نشاسته ی آنها عملکرد منحصر به فردی برای کاربردهای غذایی مانند غلیظ کردن، حجیم کردن و تثبیت کنندگی دارد. علاوه بر این، خنک کردن سیب زمینی ژلاتینه شده سطوح قابل توجهی از نشاسته دیر هضم (افزایش احساس سیری) و نشاسته ی مقاوم نوع 3 را تولید می کند که به صورت هضم نشده از دستگاه گوارش عبور می کند، بنابراین هیچ کالری ایجاد نمی کند.
ارزش این تحقیق برای ساکنان لوئیزیانا و سراسر جهان چیست؟
چگالی انرژی بالا و اندازه های بزرگ، محرک های دریافت انرژی اضافی هستند. کلید یک رژیم کم انرژی این است که به طور ناخواسته کالری را در آن کاهش دهیم. استراتژی های سبک زندگی که منجر به تغییر رفتار سهوی می شوند، شانس موفقیت دارند زیرا تنظیم در سطح ناخودآگاه اتفاق می افتد. چاقی و دیابت نوع 2 در لوئیزیانا بسیار شایع هستند، اما در سراسر جهان نیز بسیار شایع می باشند و "پیام های ساده برای کمتر خوردن به نظر نمی رسد که موثر باشند."
گام بعدی تحقیق چیست؟
کاهش وزن منجر به از دست دادن توده چربی و همچنین توده بدون چربی می شود. حفظ توده بدون چربی برای حفظ عملکرد عضلات و حساسیت به انسولین مهم است. ما اکنون در حال بررسی تأثیر این نوع رژیم غذایی بر توده و عملکرد عضلانی هستیم.
منبع:
https://medicalxpress.com/news/2025-02-qa-scientist-nutritional-benefits-potatoes.html