خلاصه ی کلیدی

·  یک تحقیق جدید افسانه های پیرامون تخم مرغ و چاقی را رد کرد و نشان داد که چگونه مصرف متعادل تخم مرغ از سلامتی حمایت می کند. این تحقیق بهترین روش های پخت و پز را برای حفظ حداکثر فواید تغذیه ای تخم مرغ برجسته نمود.

·  فسفولیپیدهای مشتق شده از تخم مرغ: اجزایی مانند لسیتین نه تنها به کاهش جذب کلسترول کمک می کنند، بلکه از متابولیسم لیپیدها نیز حمایت کرده و به پیشگیری از چاقی و خطرات مربوط به سلامتی کمک می کنند.

19 دسامبر 2024- در بررسی اخیر که در ژورنال Poultry Science منتشر شده است، محققان یک بررسی جامع انجام دادند تا مشخص کنند که آیا مصرف مکرر تخم مرغ می تواند خطر چاقی را در انسان های سالم افزایش دهد یا خیر. آنها دو دهه مطالعات تغذیه ای را بین سال های 2002 تا 2022 بررسی کرده و دریافتند که بیشتر مواد مغذی مشتق شده از تخم مرغ (لسیتین ها، آپولیپوپروتئین ها و اسیدهای چرب غیراشباع) با افزایش خطر چاقی مرتبط نیستند. با کمال تعجب، اکثر تحقیقات بیانگر این موضوع بود که این مواد مغذی احتمال چاقی را از طریق تنظیم متابولیسم لیپید کاهش می دهند. این بررسی همچنین خاطرنشان کرد که پاسخ‌های فردی به کلسترول رژیم غذایی متفاوت است، برخی از افراد به عنوان «پاسخ‌دهندگان بالا» طبقه‌بندی می‌شوند که ممکن است تغییرات قابل‌توجهی در سطح کلسترول را تجربه کنند، که بر اهمیت توصیه‌های غذایی شخصی‌شده تأکید می‌کند.

مشخص شد که انتخاب روش پخت به طور قابل توجهی ترکیب غذایی تخم‌مرغ‌ها را تغییر می‌دهد و در نتیجه به طور قابل‌توجهی بر نتایج فیزیولوژیکی آنها بر سلامت انسان تأثیر می‌گذارد. به طور خاص،  آبپز کردن تخم ‌مرغ‌ در حد عسلی یا نیم پز، که سبب حفظ مفیدترین مواد مغذی در مقایسه تخم‌ مرغ‌ آبپز سفت یا سرخ شده می شود به ‌عنوان روش بهینه شناسایی شد. به طور خلاصه، هفت تا هشت تخم مرغ در هفته با افزایش خطر چاقی در افراد سالم ارتباطی نداشت.

پیشینه

"روش‌های پخت و نگهداری مواد مغذی: سرخ کردن و گرما دادن بیش از حد تخم‌ مرغ منجر به کاهش قابل توجه مواد مغذی می‌شود، در حالی که جوشاندن تخم مرغ در حد کم به عنوان سالم‌ ترین روش آماده ‌سازی، ویتامین‌ها، چربی‌ها و ترکیبات زیست فعال را حفظ می‌کند".

چاقی یکی از مهمترین نگرانی های جامعه مدرن برای سلامت عمومی است، به طوری که سازمان بهداشت جهانی (WHO) تخمین می زند که از هر هشت نفر یک نفر با این بیماری زندگی می کند. این وضعیت با وزن غیر طبیعی مشخص می شود(شاخص توده بدنی [BMI]بیش از 30). این بیماری با بسیاری از بیماری های مزمن و بالقوه تهدید کننده زندگی، از جمله بیماری های قلبی عروقی (CVD)، دیابت نوع 2(T2D)، بیماری های کبد و برخی سرطان ها مرتبط است.

به طور نگران کننده ای، شیوع چاقی در سطوح بی سابقه ای در حال افزایش است، بر اساس پیش بینی های فعلی تخمین زده می شود که بیش از نیمی از جمعیت جهان تا سال 2035 با این بیماری مزمن زندگی خواهند کرد. تحقیقات قبلی رفتارهای بهداشتی غیربهینه، به ویژه رژیم غذایی را به عنوان عوامل اصلی شروع چاقی شناسایی کرده است.

تخم مرغ یک منبع روزانه، مقرون به صرفه و پرمصرف پروتئین با کیفیت بالا، مواد مغذی و اسیدهای آمینه ضروری است. متأسفانه تخم مرغ سرشار از کلسترول است (حدود 186 میلی گرم در هر تخم مرغ بزرگ) که یک عامل خطر قابل توجه برای چاقی است. در حالی که چندین مطالعه نشان داده اند که مصرف متوسط ​​تخم مرغ (1 تا 2 تخم مرغ در روز) به طور قابل توجهی بر سطح کلسترول در گردش تاثیر نمی گذارد، تنوع قابل توجهی در پاسخ های فردی وجود دارد، به طوری که برخی از افراد کلسترول غذایی را به طور موثرتری نسبت به دیگران متابولیزه می کنند. کمبود بررسی های جامع در مورد این موضوع باعث می شود پزشکان، متخصصان تغذیه و مصرف کنندگان از تأثیرات مواد مغذی مشتق شده از تخم مرغ بر سلامتی و خطرات چاقی فردی یا مکمل آنها مطمئن نباشند.

درباره ی این مرور جامع

مرور حاضر با هدف آشکار کردن رابطه بین مصرف تخم مرغ (در انسان های سالم) و بروز چاقی، با تمرکز بر تأثیرات فردی و خلاصه ی مواد مغذی مختلف مشتق از تخم مرغ بود تا از این طریق به تدوین دستورالعمل های رژیم غذایی آینده در مورد مزایا و معایب مصرف تخم مرغ (از جمله دستورالعمل های مصرف توصیه شده روزانه و هفتگی) کمک کند. غربالگری انتشارات از طریق جستجوی کلمه کلیدی سفارشی در سه مخزن مقالات علمی آنلاین- Scopus،PubMed  وGoogle Scholar - انجام شد. این مخازن برای مقالات، انتشارات، بررسی‌ها یا متاآنالیزهای مرتبط بین سال‌های 2002 و 2022 مورد بررسی قرار گرفتند.

نشریات شناسایی شده برای حذف موارد تکراری، نشریات غیرانگلیسی، ارتباطات کوتاه، گزارش‌های موردی یا انتشاراتی که اطلاعات ناقص را ارائه می‌کردند، غربالگری شدند. متعاقباً، برای این بررسی، انتشاراتی که به طور خلاصه چاقی را تعریف کرده و خطرات سلامتی آن، روند مصرف جهانی، شیوع فعلی و پیش‌بینی‌های آینده را فهرست کرده بودند، انتخاب شدند. سپس محققان داده ها در مورد مواد مغذی مشتق شده از تخم مرغ که معمولاً در تحقیقات چاقی نقش دارند، به ویژه کلسترول، لسیتین، اسیدهای چرب، پروتئین ها، ویتامین ها و مواد معدنی را شناسایی و جمع آوری کردند.

بررسی یافته ها

"روند مصرف جهانی تخم مرغ: چین با مصرف سرانه 298 تخم مرغ در سال، پیشتاز تولید و مصرف جهانی تخم مرغ است که نقش تخم مرغ را به عنوان یک ماده اصلی در رژیم های غذایی متنوع نشان می دهد".

این مروری، کلسترول را به عنوان مغذی‌ترین ماده مورد بحث در حوزه چاقی مرتبط با تخم مرغ شناسایی کرده است. اما اشاره می‌کند که تعدیل داخلی یک بدن سالم برای کلسترول مصرف شده از منابع خارجی به اندازه‌ای کافی است که می‌تواند مصرف معتدل تخم مرغ (حدود 1-2 تخم مرغ در روز) را جبران کند.

تحقیقات قبلی نتوانسته بودند که ارتباط مشخصی بین مصرف متوسط ​​تخم مرغ و چاقی یا اضافه وزن(BMI > 25) ایجاد کنند. این نتیجه‌ گیری‌ها با آمار خلاصه تأیید شدند، که نشان می‌داد کمتر از ۱۰تخم‌ مرغ در هفته به طور قابل‌ توجهی خطر چاقی را تغییر نمی‌دهد.

در مقابل، تخم مرغ یکی از سالم ترین منابع پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری است و همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی است که بر فواید کلی آن برای سلامتی تاکید دارد. نویسندگان بیان کردند: «وقتی مصرف هفتگی بین هفت تا هشت تخم مرغ باشد، افراد با وزن طبیعی( BMI کمتر از 25) در معرض خطر اضافه وزن یا چاقی نیستند و مصرف این تعداد تخم مرغ دریافت مواد مغذی آنها را به حداکثر می‌رساند.»

تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که روش‌های پخت و پز ممکن است مشخصات مواد مغذی تخم ‌مرغ را تغییر دهد و سرخ‌ کردن و گرم کردن بیش از حد تخم مرغ باعث از دست رفتن مواد مغذی می ‌شود. تخم مرغ آب پز نرم به عنوان مغذی ترین روش آماده سازی توصیه می شود که هم چربی ها و هم مواد مغذی زیست فعال را حفظ می کند. با این حال، سفیده ی تخم مرغ نپخته ممکن است به دلیل عوامل آنتی نوترینت و آلودگی باکتریایی خطراتی ایجاد کند. توصیه های غذایی کنونی تخم مرغ های آب پز عسلی را سالم ترین می دانند، اگرچه تحقیقات هدفمند بیشتری برای تأیید این فرضیات مورد نیاز است.

نتیجه گیری

"نیروگاه ویتامین: تخم‌مرغ حاوی تقریباً همه ویتامین‌ها به جز ویتامین Cاست، زرده ی تخم مرغ حاوی ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، D، Eو Kاست که برای عملکردهای مختلف بدن ضروری است."

بررسی جامع حاضر، فقدان شواهدی را نشان داد که مصرف مکرر اما متوسط ​​تخم مرغ را با افزایش خطر چاقی مرتبط می‌کند. انتشارات محدودی که محتوای کلسترول تخم مرغ را با پیامدهای سلامتی نامطلوب بررسی کرده اند، نشان می دهند که مکانیسم های تعدیل کننده ی کلسترول درون زای بدن انسان برای رفع کلسترول اضافی حاصل از تخم مرغ کافی است. در مقابل، تخم مرغ یکی از سالم ترین منابع پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری و ریزمغذی های مفید برای سلامت انسان است.

به طور خلاصه، فواید سلامتی تخم مرغ، آن را به یک مکمل ایده آل برای رژیم غذایی روزانه انسان تبدیل می کند. در حالی که افراد مبتلا به بیماری های کلسترول (واکنش پذیری بالا یا مقادیر پایه بالا) ممکن است نیاز به محدود کردن مصرف هفتگی تخم مرغ خود داشته باشند، افراد سالم نباید هیچ نگرانی با کمتر از 10 تخم مرغ در هفته داشته باشند. تحقیقات بیشتر برای بررسی اینکه چگونه الگوهای غذایی فرهنگی و مصرف تخم مرغ بر خطر چاقی تأثیر می گذارد، ضروری است، زیرا عادات غذایی به طور قابل توجهی در بین جمعیت ها متفاوت است. همچنین تحقیقات بیشتری برای شناسایی بهترین روش های پخت برای جذب بهینه مواد مغذی تخم مرغ مورد نیاز است.

منبع:

https://www.news-medical.net/news/20241219/Eggs-are-back-on-the-menu-Study-finds-no-link-to-obesity-with-moderate-intake.aspx