پخت گوشت با حرارت بالا و کاراملی شدن آن می تواند خطر بیماری قلبی و سکته را افزایش دهد

4 سپتامبر 2020 - بهترین سرآشپزهای جهان به ما روش کباب کردن، گریل کردن و پختن یک استیک عالی یا کباب را در کانالهای اجتماعی و برنامه های تلویزیونی آموزش می دهند. اما اگرچه ممکن است کارشناسان به دنبال عطر و طعم عالی این غذاها باشند، تحقیقات جدید دانشگاه استرالیای جنوبی(UniSA) نشان می دهد که کارامل سازی با حرارت بالا می تواند برای سلامتی ما مضر باشد.

این مطالعه که با مشارکت دانشگاه ملی Gyeongsang انجام گردید، نشان داد که مصرف گوشت قرمز و فرآوری شده، نوعی ترکیب پروتئینی را در بدن افزایش می دهد که ممکن است خطر بیماری قلبی، سکته مغزی و عوارض دیابت را افزایش دهد.

دکترPermal Deo ، محققUniSA ، می گوید: این تحقیق بینش های غذایی مهمی را برای افرادی که در معرض ابتلا به چنین بیماری های دژنراتیوی هستند، ارائه نمود.

دکتر Deo، گفت: وقتی گوشت قرمز در دمای بالا به روشهایی مانند کباب کردن ، تفت دادن یا سرخ کردن، طبخ می شود، ترکیباتی به نام محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته یا AGEs در آن ایجاد می شود که مصرف این ترکیب و تجمع آن در بدن می تواند عملکرد طبیعی سلول ها را مختل کند.مصرف غذاهای دارای AGEs بالا می تواند میزان کل مصرف روزانه AGEsرا تا 25 درصد افزایش دهد، و غلظت بالای AGEs، باعث سفت شدن عروق و میوکارد، التهاب و استرس اکسیداتیو می شود که همگی از علائم بیماری دژنراتیو هستند.

در این مطالعه که در مجله ی Nutrients منتشر گردید، تأثیرات دو رژیم غذایی آزمایش شد: یکی سرشار از گوشت قرمز و غلات فرآوری شده و دیگری مملو از لبنیات، آجیل، حبوبات و گوشت سفید با استفاده از روش های طبخ: بخار پز، آبپز و خورشتی.

این مطالعه نشان داد که رژیم غذایی حاوی گوشت قرمز، غلظت AGEs را در خون بطور قابل توجهی افزایش می دهد که ممکن است در پیشرفت این بیماریها نقش داشته باشد.

بیماری های قلبی عروقی (CVD) که علت شماره یک مرگ و میر در سطح جهان می باشد، تا حد زیادی قابل پیشگیری هستند. پروفسور Clifton، همکار محققان دانشگاه استرالیای جنوبی، می گوید: در حالی که هنوز سوالاتی در مورد ارتباط AGEs موجود در رژیم غذایی با بیماریهای مزمن وجود دارد، این تحقیق نشان می دهد که خوردن گوشت قرمز سطح AGEs را تغییر می دهد.پیام کاملاً واضح است: اگر می خواهیم خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش دهیم، باید میزان مصرف گوشت قرمز را کاهش دهیم یا به نحوه پخت آن بیشتر توجه کنیم.سرخ کردن، کباب کردن و تفت دادن در روغن با حرارت بالا ممکن است از روش های آشپزی ارجح برای آشپزهای برتر باشد، اما این بهترین گزینه برای افرادی نیست که می خواهند خطر بیماری را در خود کاهش دهند.اگر می خواهید خطر دریافت غلظت بالایی از AGEs، را کاهش دهید، روشهای پخت آهسته ی گوشتها می توانند گزینه بهتری برای سلامتی طولانی مدت شما باشند.

منبع:

https://www.news-medical.net/news/20200904/High-heat-caramelization-can-increase-risk-of-heart-disease-stroke.aspx