تفت دادن سبزیجات با روغن زیتون فوق بکر انتشار و جذب ترکیبات زیست فعال را بهبود می بخشد

14ژوئن 2019- بر اساس مطالعات جدید محققان دانشگاه بارسلونا(UB)به رهبری دکتر Rosa M. Lamuela، تفت دادن سبزیجات در روغن زیتون فوق بکر، سبب انتشار بهتر ترکیبات زیست فعال موجود در سبزیجات (سیر، پیاز و گوجه فرنگی) و جذب بهتر آنها می شود. دراین نتایج، که در مجله علمی  Moleculesمنتشر شده است، بینش هایی درباره روشهای تهیه ی غذا که می تواند نقش مهمی در تاثیر رژیم مدیترانه ای بر بهبود سلامت ایفا کند، ارائه گردید.

رژیم مدیترانه ای به داشتن مقادیر زیادی مواد شیمیایی فیتوکمیکال موجود در سبزیجات، میوه ها و حبوبات که با بهبود سلامت قلب و عروق و متابولیسم ارتباط دارند، معروف است. این رابطه عمدتا بر اساس نتایج مطالعه ی  PREDIMED، ارائه شده است که یک کارآزمایی بالینی چند مرکزی بود که از سال 2003 تا 2011 با شرکت بیش از 7000 نفر انجام شده بود و در آن دکتر M. Lamuela نیز مشارکت داشت.

با این حال، به نظر محققان، به علت تفاوت در نحوه ی پخت و پز، اثرات سلامت رژیم غذایی مدیترانه ای به سختی در جمعیتهای غیر مدیترانه ای قابل تکرار است. بنابراین، محققان سعی کردند تاثیر خوردن غذاهای مدیترانه ای و منافع بهداشتی آنها را نه تنها با بررسی نوع غذاها بلکه با بررسی نحوه پختن آنها ارزیابی کنند.

تکنیک پخت خوراکهای مدیترانه ای، یک عنصر کلیدی است

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از روغن زیتون فوق بکر بر ترکیبات زیست فعال موجود در سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی، پیاز و سیر بود که مواد سنتی بکار رفته در سوفریتو( sofrito)است، که بعنوان یکی از تکنیک های اصلی پخت و پز در رژیم غذایی مدیترانه ای محسوب می شود. به گفته ی محققان، این سس دارای 40 ترکیب مختلف فنلی و مقادیر زیادی از کاروتنوئیدها است و مصرف آن با بهبود پارامترهای خطر قلبی عروقی و حساسیت به انسولین ارتباط دارد.

دکتر  M. Lamuela، مدیر موسسه تحقیقات تغذیه و ایمنی مواد غذایی گفت: این مطالعه نشان داد که پخت و پز سبزیجات با روغن زیتون فوق بکر(extra virgin olive oil) به نفع ترکیبات زیست فعالی مانند کاروتنوئید ها و پلی فنل هایی است که در سبزیجات موجود در سوفریتو یافت می شوند، تفت دادن این سبزیجات با روغن زیتون فوق بکر به جذب بهتر و فعالیت زیستی این ترکیبات کمک می کند.

از سبزیجات تا روغن زیتون

این مطالعه همچنین یک ویژگی جدید از روغن زیتون را کشف کرد. تاکنون، محققان می گفتند که روغن زیتون فوق بکر و پیاز می تواند مولکول های ایزومر با فرمول مشابه، اما با صفات مختلفی نسبت به کاروتنوئیدها، که دسترسی زیستی بیشتر و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری دارند، تولید کنند. با این حال، این مطالعه نشان داد که روغن نقش مهمی در این فرآیند، نه تنها در انتقال کاروتنوئیدها، بلکه در انتقال پلی فنل ها از سبزیجات به روغن دارد.

اثرات ضد التهابی

نویسنده ی نخست این مطالعه دکتر de Alvarenga، و عضو  INSA-UBگفت: این نتایج می تواند توضیح دهد که چرا در مطالعات قبلی ما، حضور روغن باعث افزایش اثر ضد التهابی سس گوجه فرنگی شده بود. ما دریافتیم که این افزایش می تواند به دلیل مهاجرت ترکیبات زیست فعال (کاروتنوئیدها و پلی فنل ها) از گوجه فرنگی به روغن در طول پروسه ی پخت و پز، باشد که جذب این ترکیبات را افزایش می دهد.

منبع:

 Molecules. doi.org/10.3390/molecules24081555.

https://www.news-medical.net/news/20190614/Cooking-vegetables-with-extra-virgin-olive-oil-favors-absorption-release-of-bioactive-compounds.aspx